Официальная летопись Японии Нихонги начала VIII века рассказывает, как император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те ему так понравились, что он изобретателя этого блюда сделал своим главным поваром. Эта Летопись также говорит, что именно это событие и предопределило склонность Японии к свежим дарам моря. Можно было бы сказать, что история суши началась именно с того самого случая. Но их настоящая история начинается с того самого момента, когда японцы вздумали заготавливать рыбу вперемешку с рисом. И, между прочим, все это поедалось далеко не в сыром виде. Рис и рыба укладывались слоями в чаны и выдерживались под гнетом. Брожение придавало продуктам специфический остро-сладковатый привкус. Это блюдо получило название нарэ-суши (в переводе с японского – «выдержанное суши»). Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши. Но у этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию в нем рыбы, из которой оно приготовлено.
Вот так и получается, что модные ныне суши пришли в японскую кухню просто как метод заготовки рыбы. А если копнуть еще дальше, то прародиной суши можно назвать и Южную Азию. Там традиционно очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Так японцы и лакомились переброженой рыбой с рисом до тех пор, пока в начале XIX века один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил вспомнить любовь императора Кэйко XII к сырым морепродуктам, и отказаться от процесса гниения рыбы, и подать суши в форме, ставшей традиционной в наше время, то есть подал рыбу сырой.
Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления суши. Считается, что самый старый из них, использующий метод гниения, пришел из Осаки. Второй стиль, предпочитающий сырую рыбу, пришел из Токио и получил название нигири-суши. Вот такие у японцев странные вкусы – либо гнилое, либо сырое.
